Après plusieurs années d’expérience dans des restaurants en France et en Suisse, Gilles Ségur dirige depuis 2013 la cuisine de la résidence « Les 7 Fontaines ». Aujourd’hui, il nous fait part de sa vision « gastronomique » de la restauration en EHPAD. Au menu ? Respect des produits et des personnes, participation des bénéficiaires et qualité garantie sous la supervision de la directrice de l’EHPAD, Mme Monique Mebis.
D’où vient votre passion pour la cuisine et comment êtes-vous devenu Chef cuisinier ?
Je suis tombé dans le bain étant petit ! Une tradition familiale qui me vient de ma grand-mère… Par la suite, j’ai suivi une formation en école hôtelière, puis j’ai travaillé dans plusieurs palaces et restaurants gastronomiques, notamment le mien, avant d’intégrer par hasard le secteur de la restauration collective suite à une césure professionnelle.
Pourriez-vous nous décrire une journée type de travail ?
Chez France Horizon, je dirige une petite équipe composée d’un second et d’un commis qui gère le service du soir. Les 4 services quotidiens sont ainsi assurés entre 7h et 19h30. En plus de la direction de la cuisine, j’assure les tâches administratives : commandes, préparation des menus, gestion des comptes et du personnel, etc.
Quelles démarches entreprenez-vous pour répondre aux besoins et envies des résidents ?
J’accorde beaucoup d’importance au plaisir des bénéficiaires. En ce sens, nous avons constitué des fiches regroupant les goûts de chacun et faisons participer les résidents à la création des menus, lors de réunions bimestrielles. Ils réalisent même certains plats dans le cadre d’ateliers. Innovation pour 2018 ! Un nouveau process permettra aux personnes les plus dépendantes, habituées aux aliments mixés, de retrouver des formes alimentaires grâce à une technique de moulage. Une purée de fraise redevient une fraise !
Comment garantissez-vous la qualité de vos menus?
Traçabilité, étiquettes de consommation, contrôle des marchandises… En tant que salarié de la société ELIOR et prestataire de France Horizon, je suis un certain nombre de protocoles de sécurité alimentaire et d’hygiène qui contribuent à la qualité de notre service. Au sein d’ELIOR, un diététicien crée des menus pour la France entière en fonction des 4 saisons. Grâce à un logiciel, j’ai la possibilité d’y apporter ma touche personnelle et d’adapter les menus aux goûts des bénéficiaires et au terroir. D’ailleurs, grâce à nos actions de promotion des produits locaux, l’EHPAD a obtenu le label départemental « Saveurs du Tarn ».
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