En amont, les résidents ont été invités à exprimer leurs envies : produits, saveurs, souvenirs culinaires, vins. À partir de ces échanges, plusieurs propositions ont été faites, puis sélectionnées collectivement pour composer un menu final ayant ravi les papilles des résidents et de leurs proches : une truite des Pyrénées fumée, agrumes mimosa et jeunes pousses, suivie d’un effilé de bœuf et son gratin dauphinois, et d’un baba à l’armagnac et à la chantilly vanille.
Pour l’occasion, la salle est spécialement décorée, les tables nappées de blanc, et une vaisselle de standing utilisée pour recréer l’atmosphère d’un restaurant gastronomique ! Lors du déjeuner, le chef a pu accompagner l’équipe cuisine de la résidence dans la préparation des plats, tandis que l’équipe restauration a assuré un service à l’assiette inspiré des codes de la gastronomie.
Au-delà de l’événement, cette démarche s’inscrit dans une approche plus large portée par l’association : faire du repas un temps de plaisir, mais aussi un levier de participation, d’expression et de lien social, y compris pour les personnes en situation de handicap vieillissant.
Retour sur cette initiative en image et à travers les paroles de ceux qui l’ont vécue.
Pourquoi était-il important d’impliquer les résidents dans la construction du menu ?
Cédric Huybrechts, directeur de l’EHPAD Les 7 Fontaines :
Au sein de l’EHPAD Les 7 Fontaines, on a quatre-vingt-quatre résidents, dont 70 personnes âgées dépendantes et 14 personnes en situation de handicap vieillissantes. Pour ces dernières, nous sommes extrêmement attentifs à ce que l’on appelle l’autodétermination, à savoir laisser le libre choix aux personnes accompagnées.
Comment cette initiative s’inscrit-elle dans l’approche de France Horizon ?
Cédric Huybrechts, directeur de l’EHPAD Les 7 Fontaines :
C’est typiquement un événement construit en mettant les résidents au cœur. Les associer à l’élaboration du menu, c’est une manière concrète de respecter leur dignité, leur intégrité, et de les replacer au centre.Ça rejoint directement les valeurs de France Horizon : le respect de l’humain, dans sa singularité. Ce n’est pas juste un repas, c’est une manière de faire, une manière d’accompagner.
Pour l’occasion, nous avons également mis les petits plats dans les grands.
Comment avez-vous construit ce menu avec les résidents ?
Stéphane Tournié, chef étoilé :
Je suis parti de leurs envies, de ce qu’ils avaient envie de manger. La cuisine gastronomique ne change pas vraiment, c’est surtout une question d’écoute. Moi, je travaille comme d’habitude, mais en intégrant ce qu’ils attendent.
Pourquoi avoir fait ces choix de plats et de produits ?
Stéphane Tournié, chef étoilé :
Je voulais rester sur du terroir, avec des produits locaux. Et puis, avec l’expérience, on sait un peu ce que les personnes attendent. Mes parents ont l’âge des résidents et je travaille depuis des années avec Elior, donc je savais à quoi m’attendre. La cuisine traditionnelle c’est un repère, quelque chose qu’ils connaissent. Moi, je les retravaille à ma façon, un peu plus moderne, mais en restant accessible et en m’adaptant à leurs goûts.
Comment est né ce projet avec Elior ?
Maud Genaitay, responsable chez Elior :
Elior travaille depuis plusieurs années avec le chef et avec l’établissement. L’idée, c’était de créer un moment privilégié pour les résidents, quelque chose qui sorte du quotidien, mais qui reste fidèle à l’identité du lieu : des repas de qualité, pensés pour eux.
Que pensez-vous de cette initiative ?
Famille d’une résidente :
C’était vraiment très bien organisé, le service était impeccable. Et on a surtout apprécié le fait que ce soit pensé en prenant les familles en compte. Le fait que ma sœur et moi puissions être là et partager ce moment avec notre maman.
Un mot après cette journée ?
Marylin, résidente de l’EHPAD Les 7 Fontaines :
Je voudrais remercier toute l’équipe mais aussi les aides-soignants pour avoir embelli la journée. Alors pour eux, hip, hip, hip, hourra!
